Nei recipienti: per evitarlo o attutirlo, prima soffregate le pareti delle pentole con un po’ di sale grosso e poi fatevi bollire mezzo bicchiere d’aceto. Riservate inoltre una pentola alla cottura del pesce.
Sulle mani: mentre pulite il pesce strofinatele spesso con succo di limone o acqua molto salata.
In cucina: bruciate una zolletta di zucchero posta al centro di un piattino, dovrebbe limitare l’intensità del cattivo odore.
Cottura al cartoccio: da preferire, perché nella maggior parte dei casi non lascia odori sgradevoli.
Da "ricetteoniline".
domenica 4 gennaio 2009
I contorni più adatti al pesce
Non soltanto riso, legumi, patate o altre verdure cotte al vapore si adattano al pesce, ma anche legumi freschi al burro come:
Porri, carote, rape nuove: ideali per accompagnare un’orata al forno o cotta al vapore.
Carote e fagiolini verdi: si sposano bene con le sogliole e i filetti di merluzzo.
Cetrioli: sbucciati e tagliati a dadini, sono gustosi con i pesci dal sapore dolce.
Zucchine: tagliate a rondelle o a bastoncino, cotte al vapore o saltate in padella con poco olio e burro sono un contorno molto gradevole in genere e, soprattutto, per le sogliole.
Dadolata di verdure miste: squisita con il tonno.
Sedano rapa: fatene un purè e servitelo con il merluzzo.
Pomodori, melanzane, peperonata: con tutti i pesci al forno.
Spinaci, bietole, lattuga, acetosella: con quasi tutti i pesci.
Riso: aggiungete un pizzico di curry alla acqua di cottura e i chicchi acquistano colore e sapore; lo stesso risultato si ottiene sciogliendo nell’acqua una bustina di zafferano.
Maionese: squisita con tutti i pesci bolliti specie se insaporita con capperi, cetriolini sottaceto finemente tritati, salsa di pomodoro di consistenza leggera perché colori appena di rosa la salsa, olive nere o verdi tritate.
Da "ricetteonline".
Porri, carote, rape nuove: ideali per accompagnare un’orata al forno o cotta al vapore.
Carote e fagiolini verdi: si sposano bene con le sogliole e i filetti di merluzzo.
Cetrioli: sbucciati e tagliati a dadini, sono gustosi con i pesci dal sapore dolce.
Zucchine: tagliate a rondelle o a bastoncino, cotte al vapore o saltate in padella con poco olio e burro sono un contorno molto gradevole in genere e, soprattutto, per le sogliole.
Dadolata di verdure miste: squisita con il tonno.
Sedano rapa: fatene un purè e servitelo con il merluzzo.
Pomodori, melanzane, peperonata: con tutti i pesci al forno.
Spinaci, bietole, lattuga, acetosella: con quasi tutti i pesci.
Riso: aggiungete un pizzico di curry alla acqua di cottura e i chicchi acquistano colore e sapore; lo stesso risultato si ottiene sciogliendo nell’acqua una bustina di zafferano.
Maionese: squisita con tutti i pesci bolliti specie se insaporita con capperi, cetriolini sottaceto finemente tritati, salsa di pomodoro di consistenza leggera perché colori appena di rosa la salsa, olive nere o verdi tritate.
Da "ricetteonline".
Gli aromi più indicati al pesce
Aglio: obbligatorio nella zuppa di pesce, nel merluzzo alla provenzale, nel pesce al forno.
Aneto: il suo gusto di finocchio si sposa con le aringhe marinate e il “Carpaccio” di pesce crudo.
Basilico, salvia, origano: freschi o secchi, si aggiungono con molta parsimonia alle salse, all’acqua di cottura del pesce lessato, nei sughi dei brasati.
Sedano: con il timo e l’alloro forma il mazzetto odoroso che s’immerge nell’acqua del court-bouillon.
Cipollina: anellini crudi o “a perline” sottaceto si abbinano in genere con qualsiasi pesce cotto a vapore.
Coriandolo: se ne usano alcuni grani nelle marinate e nel court-bouillon.
Dragoncello: per profumare le marinate o il pesce alla griglia, specialmente le trance di salmone.
Finocchio: sul branzino alla griglia, freschi o secchi i semi insaporiscono gradevolmente con ogni varietà di pesce.
Timo: sui filetti di pesce al forno per accentuarne il sapore cospargere abbondanti foglioline e un pizzico di sale.
Da "ricetteonline".
Le cotture del pesce
Anche se le ricette indicano un tempo di cottura il più preciso possibile, numerosi elementi possono farlo variare: la misura e lo spessore del pesce, il materiale della pentola, il tipo di energia di cottura utilizzata (gas, elettricità, legno, carbone ecc.). Inoltre, il grado di cottura è anche una questione soggettiva di gusto. Tuttavia, un pesce troppo cotto perde parte delle sue qualità: per esempio, le conchiglie diventano rapidamente gommose, mentre i filetti si sbriciolano o diventano spugnosi.
I metodi di cottura sono diversi e bisogna sceglierli in base al tipo di pesce, alla dimensione, alla presentazione che se ne vuol fare. In generale, i pesci grandi rendono meglio lessati oppure al forno: quelli tagliati a trance o divisi in filetti sono buoni alla griglia, fritti oppure in tegame come i pesci piccoli.
Pesce lessato: la maggior parte dei pesci può essere lessata in un court-bouillon e portata a tavola condita con olio e limone o con la maionese variamente insaporita.
Court-bouillon, cioè acqua aromatizzata. Si prepara facendo sobbollire per 45 minuti circa 2 litri e mezzo d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli, mezza carota a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d’aceto o di vino bianco, alcuni grani di pepe, sale. A fine cottura si filtra.
Il pesce va immerso nel court-bouillon freddo e il tempo di cottura è di circa 10 minuti ogni mezzo chilogrammo di pesce.
Brodo di pesce è ottimo per preparare salse, risotti o minestre di riso: in tal caso, nel court bouillon non bisogna aggiungere aceto o limone o vino.
- Calcolare 10-12 minuti ogni mezzo kg di pesce.
- Immergete il pesce nel court bouillon freddo oppure a leggero bollore ma, in entrambi i casi, la cottura deve proseguire con il liquido che sobbolle.
- Sia il court-bouillon sia il brodo di pesce vero e proprio devono essere raffreddati prima di essere riutilizzati.
Fumetto di pesce: è un fondo di cottura fatto con teste e lische di pesce.
Pesci grandi: s’immergono nel court-bouillon freddo.
Pesci piccoli, trance, filetti: s’immergono nel liquido già caldo e occorre ricordare che cuociono molto in fretta.
Pesci d’acqua dolce: richiedono un court-bouillon più aromatizzato, quindi un quantitativo maggiore di verdure.
- Lasciate raffreddare il pesce nel suo liquido di cottura e poi sgocciolatelo con delicatezza per evitare di romperlo.
A vapore: questa cottura chiede l’apposita pentola oppure l’apposito cestello da inserire in una normale casseruola.
Numerosi pesci, fra cui triglie, branzini, oppure filetti in genere, cotti con tale sistema naturale valorizzano il loro sapore.
Alla brace: i pesci a carne soda come il tonno o quelli grandi come le orate e i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi danno eccellenti risultati cotti alla brace. Potete aggiungere ogni sorta di aroma e spruzzare vino bianco o rosso, o brodo di pesce ecc. per rafforzarne il profumo. La cottura alla brace può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. preferite una griglia a doppia parete: è più facile girare il pesce senza romperlo.
Al forno: tutti i pesci grandi o medi sono adatti a essere cotti al forno. Possono essere insaporiti con erbe odorose, burri aromatizzati, brodo, vino, o anche farciti nel caso si tratti di pesci grandi. Al forno si ottengono anche ottime cotture al cartoccio con pesci piccoli, filetti, trance ecc. che evitano problemi di odori, hanno il vantaggio di concentrare il sapore della carne del pesce e degli aromi che l’accompagnano; sono rapide e danno una carne morbida.
Alla griglia: non squamate il pesce prima di cuocerlo perché le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso.
Asciugate sempre il pesce prima di deporlo sulla griglia, anche se è stato immerso nella marinata.
- Non cuocete il pesce troppo a lungo. Per esempio: le sardine, 1 minuto per parte; un branzino piccolo, 10 minuti per parte; l’orata 15 minuti per parte.
- Cuocete i pesci di grandi dimensioni molto lentamente e spennellateli spesso d’olio.
Alla mugnaia: i pesci interi e di sottile spessore come le sogliole, i filetti, le trance prima si fanno saltare in padella con un po’ di burro e poi si cuociono a fuoco medio. In genere, quasi tutti possono essere salati e infarinati leggermente prima di cuocerli. I tempi di cottura variano, in media, da 2 a 3 minuti per parte.
Fritto: la frittura si addice ai pesci piccoli o a quelli tagliati in piccoli pezzi e anche a quelli a carne magra come merluzzo, orata, sogliola. Asciugate sempre perfettamente il pesce prima di friggerlo. Infarinatelo, ma dopo scuotete l’eccedenza di farina e spolverizzatelo con un po’ di pangrattato a grana fine. L’olio deve essere caldo (ma non fumante) e abbondante perché non si raffreddi troppo in fretta quando immergete il pesce. La frittura è una cottura rapida, quindi evitate di tenere troppo a lungo il pesce in padella. Dopo averlo fritto ritiratelo con la paletta forata e asciugatelo su carta assorbente da cucina e soltanto a questo punto salatelo. Un’ultima raccomandazione: l’olio di frittura non deve mai essere riutilizzato.
Da "ricetteonline".
I metodi di cottura sono diversi e bisogna sceglierli in base al tipo di pesce, alla dimensione, alla presentazione che se ne vuol fare. In generale, i pesci grandi rendono meglio lessati oppure al forno: quelli tagliati a trance o divisi in filetti sono buoni alla griglia, fritti oppure in tegame come i pesci piccoli.
Pesce lessato: la maggior parte dei pesci può essere lessata in un court-bouillon e portata a tavola condita con olio e limone o con la maionese variamente insaporita.
Court-bouillon, cioè acqua aromatizzata. Si prepara facendo sobbollire per 45 minuti circa 2 litri e mezzo d’acqua con una cipollina tagliata ad anelli, mezza carota a rondelle, una costa di sedano, mezzo bicchiere d’aceto o di vino bianco, alcuni grani di pepe, sale. A fine cottura si filtra.
Il pesce va immerso nel court-bouillon freddo e il tempo di cottura è di circa 10 minuti ogni mezzo chilogrammo di pesce.
Brodo di pesce è ottimo per preparare salse, risotti o minestre di riso: in tal caso, nel court bouillon non bisogna aggiungere aceto o limone o vino.
- Calcolare 10-12 minuti ogni mezzo kg di pesce.
- Immergete il pesce nel court bouillon freddo oppure a leggero bollore ma, in entrambi i casi, la cottura deve proseguire con il liquido che sobbolle.
- Sia il court-bouillon sia il brodo di pesce vero e proprio devono essere raffreddati prima di essere riutilizzati.
Fumetto di pesce: è un fondo di cottura fatto con teste e lische di pesce.
Pesci grandi: s’immergono nel court-bouillon freddo.
Pesci piccoli, trance, filetti: s’immergono nel liquido già caldo e occorre ricordare che cuociono molto in fretta.
Pesci d’acqua dolce: richiedono un court-bouillon più aromatizzato, quindi un quantitativo maggiore di verdure.
- Lasciate raffreddare il pesce nel suo liquido di cottura e poi sgocciolatelo con delicatezza per evitare di romperlo.
A vapore: questa cottura chiede l’apposita pentola oppure l’apposito cestello da inserire in una normale casseruola.
Numerosi pesci, fra cui triglie, branzini, oppure filetti in genere, cotti con tale sistema naturale valorizzano il loro sapore.
Alla brace: i pesci a carne soda come il tonno o quelli grandi come le orate e i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi danno eccellenti risultati cotti alla brace. Potete aggiungere ogni sorta di aroma e spruzzare vino bianco o rosso, o brodo di pesce ecc. per rafforzarne il profumo. La cottura alla brace può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. preferite una griglia a doppia parete: è più facile girare il pesce senza romperlo.
Al forno: tutti i pesci grandi o medi sono adatti a essere cotti al forno. Possono essere insaporiti con erbe odorose, burri aromatizzati, brodo, vino, o anche farciti nel caso si tratti di pesci grandi. Al forno si ottengono anche ottime cotture al cartoccio con pesci piccoli, filetti, trance ecc. che evitano problemi di odori, hanno il vantaggio di concentrare il sapore della carne del pesce e degli aromi che l’accompagnano; sono rapide e danno una carne morbida.
Alla griglia: non squamate il pesce prima di cuocerlo perché le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso.
Asciugate sempre il pesce prima di deporlo sulla griglia, anche se è stato immerso nella marinata.
- Non cuocete il pesce troppo a lungo. Per esempio: le sardine, 1 minuto per parte; un branzino piccolo, 10 minuti per parte; l’orata 15 minuti per parte.
- Cuocete i pesci di grandi dimensioni molto lentamente e spennellateli spesso d’olio.
Alla mugnaia: i pesci interi e di sottile spessore come le sogliole, i filetti, le trance prima si fanno saltare in padella con un po’ di burro e poi si cuociono a fuoco medio. In genere, quasi tutti possono essere salati e infarinati leggermente prima di cuocerli. I tempi di cottura variano, in media, da 2 a 3 minuti per parte.
Fritto: la frittura si addice ai pesci piccoli o a quelli tagliati in piccoli pezzi e anche a quelli a carne magra come merluzzo, orata, sogliola. Asciugate sempre perfettamente il pesce prima di friggerlo. Infarinatelo, ma dopo scuotete l’eccedenza di farina e spolverizzatelo con un po’ di pangrattato a grana fine. L’olio deve essere caldo (ma non fumante) e abbondante perché non si raffreddi troppo in fretta quando immergete il pesce. La frittura è una cottura rapida, quindi evitate di tenere troppo a lungo il pesce in padella. Dopo averlo fritto ritiratelo con la paletta forata e asciugatelo su carta assorbente da cucina e soltanto a questo punto salatelo. Un’ultima raccomandazione: l’olio di frittura non deve mai essere riutilizzato.
Da "ricetteonline".
La quantità di pesce
Alcuni pesci presentano una percentuale notevole di scarto, particolare che, ai meno esperti, rende difficile la valutazione della quantità sufficiente per ogni commensale. Gli scarti, inoltre, fanno variare sensibilmente il prezzo. Nella
tabella qui sotto, è indicata la quantità commestibile che resta di alcuni tipi di pesce dopo averli sviscerati.
Da un chilogrammo di pesce ecco i grammi che restano:
Tipo di pesce: Branzino
Scarto: 50%
Resa: 500 gr.
Tipo di pesce: Nasello
Scarto: 30%
Resa: 700 gr.
Tipo di pesce: Orata
Scarto: 45%
Resa: 650 gr.
Tipo di pesce: Rombo
Scarto: 65%
Resa: 350 gr.
Tipo di pesce: Salmone
Scarto: 50%
Resa: 500 gr.
Tipo di pesce: Sogliola
Scarto: 55%
Resa: 450 gr.
Tipo di pesce: Triglia
Scarto: 65%
Resa: 350 gr.
A persona - Prevedete in media 150 grammi a persona nel caso si tratti di filetti; 200 grammi se pezzi o trance; 250-300 grammi (dipende dal tipo di pesce) se il pesce viene cucinato intero.
Varianti - Se ritenete un po’ caro il prezzo del pesce indicato nella ricetta, provate a sostituirlo con un altro più economico, ma che si addica alla preparazione.
Per esempio: l’orata si può cucinare come la sogliola; l’orata, a sua volta, può sostituire in alcuni casi il cefalo o il branzino; il merluzzo si adatta bene alle ricette previste per il salmone.
Scarti - Teste e lische sono preziose per preparare il fumetto.
Da "ricetteonline".
tabella qui sotto, è indicata la quantità commestibile che resta di alcuni tipi di pesce dopo averli sviscerati.
Da un chilogrammo di pesce ecco i grammi che restano:
Tipo di pesce: Branzino
Scarto: 50%
Resa: 500 gr.
Tipo di pesce: Nasello
Scarto: 30%
Resa: 700 gr.
Tipo di pesce: Orata
Scarto: 45%
Resa: 650 gr.
Tipo di pesce: Rombo
Scarto: 65%
Resa: 350 gr.
Tipo di pesce: Salmone
Scarto: 50%
Resa: 500 gr.
Tipo di pesce: Sogliola
Scarto: 55%
Resa: 450 gr.
Tipo di pesce: Triglia
Scarto: 65%
Resa: 350 gr.
A persona - Prevedete in media 150 grammi a persona nel caso si tratti di filetti; 200 grammi se pezzi o trance; 250-300 grammi (dipende dal tipo di pesce) se il pesce viene cucinato intero.
Varianti - Se ritenete un po’ caro il prezzo del pesce indicato nella ricetta, provate a sostituirlo con un altro più economico, ma che si addica alla preparazione.
Per esempio: l’orata si può cucinare come la sogliola; l’orata, a sua volta, può sostituire in alcuni casi il cefalo o il branzino; il merluzzo si adatta bene alle ricette previste per il salmone.
Scarti - Teste e lische sono preziose per preparare il fumetto.
Da "ricetteonline".
Pesci, crostacei, frutti di mare
Pesci - Dalla freschezza dipende la qualità del pesce, questa caratteristica fondamentale è riscontrabile attraverso una serie di particolari che occorre tener presente al momento dell’acquisto: profumo delicato e gradevole privo di sfumature ammoniacali, aspetto complessivo sano, consistenza ben soda del corpo, scaglie aderenti e brillanti, pelle naturalmente colorata e tesa, occhio vivo non arrossato, branchie umide e rosa (o rosse), addome privo di macchie o di tagli, assenza di tracce di sangue lungo la lisca.
Crostacei - Contrariamente a quella leggera vena di durezza che c’è nel nome che li contraddistingue, racchiuso in quei gusci c’è solo delicatezza. Il sapore, il profumo e la bontà della polpa non hanno quasi rivali. Tutti, scampi, aragoste, astici o gamberi di fiume, conchiglie di Saint-Jacques o cappesante, granchi e granceole, hanno carni squisite che esigono rispetto: quindi, cotture semplici e brevi, condimenti naturali come l’olio crudo, purché d’oliva ed extravergine, salse calde o fredde realizzate con ingredienti di prima qualità. Altrimenti si rischia di vanificare la notevole spesa sostenuta. Infatti, i crostacei, soprattutto i più pregiati come l’ aragosta o l’astice, sono senz’altro costosi. Anche i prodotti in scatola, per esempio la polpa di granchio, sono eccellenti e consentono molte preparazioni. La famiglia dei crostacei è alquanto numerosa grazie anche alla presenza dei gamberi di cui si contano numerose specie.
Comunque, tutti hanno in genere il corpo allungato, protetta nella parte anteriore dal carapace, una specie di corazza più o meno dura che protegge parte della testa e la parte del tronco dove sono situati i visceri, gli occhi, le antenne e le cinque coppie di zampe. Di queste ultime, le due in prossimità della bocca si chiamano chele e servono al crostaceo per afferrare il cibo o per difendersi da eventuali attacchi. La parte terminale, cioè la coda, è in realtà l’addome ovvero la parte più prelibata protetta da una corazza segmentata. Mentre la vera coda, quella che si apre a ventaglio, si chiama telson. Tutti i crostacei hanno carne compatta, dal sapore con lievi, ma percepibili e gradevoli sfumature dolci. Al momento dell’acquisto devono essere ancora vivi. E ancora vivi devono essere al momento di cuocerli, quando vengono tuffati nell’acqua bollente con tutto il guscio che, proteggendo la carne dall’aggressione del calore, la mantiene morbida e delicata. Ciò vale anche per la cottura in padella o alla griglia. Ricordiamo che la polpa più delicata è quella racchiusa nelle zampe e nelle antenne.
Fra i crostacei di rango, le aragoste e gli astici. Se siano più pregiate le une o gli altri, è una di quelle eleganti diatribe culinarie destinate a non risolversi. Del resto capita sempre così quando gli antagonisti sono entrambi a livello di eccellenza: aragoste e astici lo sono. Ugualmente buoni e saporiti sono i crostacei più comuni, come le canocchie che, in genere, caratterizzano i brodetti della costa adriatica.
Frutti di mare - Ricci, cozze, fasolari, tartufi, datteri e altro ancora. Anche per i frutti di mare vale l’imperativo categorico della freschezza sia che si mangino crudi sia che si mangino cotti. Infatti, la cottura elimina i germi, ma non le eventuali tossine da decomposizione che possono essere causa, addirittura, di avvelenamenti. Non è una questione di allarmismo: i frutti di mare esigono prudenza, se non si ha l’assoluta certezza della loro freschezza o della loro perfetta conservazione nel caso delle confezioni surgelate, rimandare l’acquisto. Per il resto, è consigliabile abbinarli con salse leggere che non prevarichino il loro delicato sapore e sottoporli a cotture molto rapide. Tartufi, noci di mare, cozze, cannolicchi, vongole, canestrelli, lumachine, cappesante e potremmo continuare. Infatti, la classificazione scientifica suddivide i frutti di mare in otto classi con ottantamila specie diverse.
Comunque, quelle di uso più comune in cucina sono soltanto tre e si suddividono in cefalopodi, privi di conchiglia o con conchiglia interna come il polpo e la seppia; gasteropodi, dotati di conchiglia a una sola valva come murici e lumachine; lamellibranchi con conchiglia a due valve, come le vongole, le cappesante, le cozze e i peoci. Rispetto ai pesci, la cui freschezza si controlla facilmente osservando la vivacità dell’occhio, la lucentezza delle scaglie e la consistenza della carne, i molluschi richiedono più attenzione e non tutti conoscono i punti di riferimento per stabilirne la freschezza.
Ecco le principali regole per riconoscerli: le conchiglie devono essere lucenti e assolutamente chiuse, più sono aperte più rivelano di essere state pescate già da qualche tempo; l’odore deve essere lieve e gradevole: se è intenso può significare freschezza al limite del consentito; le reti in cui sono racchiuse alcune varietà di frutti di mare devono avere il bollo sanitario che riporta anche il nome del Paese di provenienza per il prodotto importato, il nome in italiano e quello scientifico, la data di confezionamento e quella di scadenza che, in alternativa, può essere sostituita dalla dicitura i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto: significa che, se toccati, devono ritrarsi. I frutti di mare richiedono un’accurata e lunga pulizia sotto abbondante acqua corrente. Se non si consumano subito, devono essere ugualmente cotti e poi conservati con la loro acqua in frigorifero per un solo giorno.
Da "ricetteonline".
Crostacei - Contrariamente a quella leggera vena di durezza che c’è nel nome che li contraddistingue, racchiuso in quei gusci c’è solo delicatezza. Il sapore, il profumo e la bontà della polpa non hanno quasi rivali. Tutti, scampi, aragoste, astici o gamberi di fiume, conchiglie di Saint-Jacques o cappesante, granchi e granceole, hanno carni squisite che esigono rispetto: quindi, cotture semplici e brevi, condimenti naturali come l’olio crudo, purché d’oliva ed extravergine, salse calde o fredde realizzate con ingredienti di prima qualità. Altrimenti si rischia di vanificare la notevole spesa sostenuta. Infatti, i crostacei, soprattutto i più pregiati come l’ aragosta o l’astice, sono senz’altro costosi. Anche i prodotti in scatola, per esempio la polpa di granchio, sono eccellenti e consentono molte preparazioni. La famiglia dei crostacei è alquanto numerosa grazie anche alla presenza dei gamberi di cui si contano numerose specie.
Comunque, tutti hanno in genere il corpo allungato, protetta nella parte anteriore dal carapace, una specie di corazza più o meno dura che protegge parte della testa e la parte del tronco dove sono situati i visceri, gli occhi, le antenne e le cinque coppie di zampe. Di queste ultime, le due in prossimità della bocca si chiamano chele e servono al crostaceo per afferrare il cibo o per difendersi da eventuali attacchi. La parte terminale, cioè la coda, è in realtà l’addome ovvero la parte più prelibata protetta da una corazza segmentata. Mentre la vera coda, quella che si apre a ventaglio, si chiama telson. Tutti i crostacei hanno carne compatta, dal sapore con lievi, ma percepibili e gradevoli sfumature dolci. Al momento dell’acquisto devono essere ancora vivi. E ancora vivi devono essere al momento di cuocerli, quando vengono tuffati nell’acqua bollente con tutto il guscio che, proteggendo la carne dall’aggressione del calore, la mantiene morbida e delicata. Ciò vale anche per la cottura in padella o alla griglia. Ricordiamo che la polpa più delicata è quella racchiusa nelle zampe e nelle antenne.
Fra i crostacei di rango, le aragoste e gli astici. Se siano più pregiate le une o gli altri, è una di quelle eleganti diatribe culinarie destinate a non risolversi. Del resto capita sempre così quando gli antagonisti sono entrambi a livello di eccellenza: aragoste e astici lo sono. Ugualmente buoni e saporiti sono i crostacei più comuni, come le canocchie che, in genere, caratterizzano i brodetti della costa adriatica.
Frutti di mare - Ricci, cozze, fasolari, tartufi, datteri e altro ancora. Anche per i frutti di mare vale l’imperativo categorico della freschezza sia che si mangino crudi sia che si mangino cotti. Infatti, la cottura elimina i germi, ma non le eventuali tossine da decomposizione che possono essere causa, addirittura, di avvelenamenti. Non è una questione di allarmismo: i frutti di mare esigono prudenza, se non si ha l’assoluta certezza della loro freschezza o della loro perfetta conservazione nel caso delle confezioni surgelate, rimandare l’acquisto. Per il resto, è consigliabile abbinarli con salse leggere che non prevarichino il loro delicato sapore e sottoporli a cotture molto rapide. Tartufi, noci di mare, cozze, cannolicchi, vongole, canestrelli, lumachine, cappesante e potremmo continuare. Infatti, la classificazione scientifica suddivide i frutti di mare in otto classi con ottantamila specie diverse.
Comunque, quelle di uso più comune in cucina sono soltanto tre e si suddividono in cefalopodi, privi di conchiglia o con conchiglia interna come il polpo e la seppia; gasteropodi, dotati di conchiglia a una sola valva come murici e lumachine; lamellibranchi con conchiglia a due valve, come le vongole, le cappesante, le cozze e i peoci. Rispetto ai pesci, la cui freschezza si controlla facilmente osservando la vivacità dell’occhio, la lucentezza delle scaglie e la consistenza della carne, i molluschi richiedono più attenzione e non tutti conoscono i punti di riferimento per stabilirne la freschezza.
Ecco le principali regole per riconoscerli: le conchiglie devono essere lucenti e assolutamente chiuse, più sono aperte più rivelano di essere state pescate già da qualche tempo; l’odore deve essere lieve e gradevole: se è intenso può significare freschezza al limite del consentito; le reti in cui sono racchiuse alcune varietà di frutti di mare devono avere il bollo sanitario che riporta anche il nome del Paese di provenienza per il prodotto importato, il nome in italiano e quello scientifico, la data di confezionamento e quella di scadenza che, in alternativa, può essere sostituita dalla dicitura i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto: significa che, se toccati, devono ritrarsi. I frutti di mare richiedono un’accurata e lunga pulizia sotto abbondante acqua corrente. Se non si consumano subito, devono essere ugualmente cotti e poi conservati con la loro acqua in frigorifero per un solo giorno.
Da "ricetteonline".
La carne
La carne è diventata dagli anni Cinquanta un cibo di consumo abituale, questo alimento proteico per eccellenza è oggi un prodotto sempre più selezionato, magro, tenero, gustoso. Merito anche dei consumatori sempre più attenti nella scelta e sempre più decisi a far valere le proprie esigenze. Così si ha un prodotto che, per caratteristiche nutritive, entra a buon diritto anche nelle diete: 100 grammi di carne bovina magra, infatti, danno un apporto di circa 113 calorie, meno della metà rispetto allo stesso quantitativo di pane; è importante inoltre, per avere i migliori risultati in cucina, saper scegliere il taglio più adatto alle singole ricette. Un aspetto questo che ha la sua importanza anche dal punto di vista economico, perché non è vero che le parti più pregiate e più costose siano anche le più nutrienti e saporite. D’altra parte è assurdo pretendere e chiedere sempre e solo filetto, anche perché dall’animale non se ne ricava più di tanto. I pezzi, per esempio, da lesso o da brasato, quanto a sapore non deludono. E così pure altre parti di carne dal gusto piacevole come le costate e le numerose varietà di “fettine”.
Iscriviti a:
Post (Atom)
